Milhojas con profiteroles



Este será mi postre para la cena de noche vieja. Igual es un poco contundente y calórico, pero hay que despedir el año como Dios manda, y que mejor forma que con este pedazo de postre que lleva de casi todo. Cada bocado es un estallido de sensaciones en la boca. Entre la deliciosa y sedosa crema muselina, el crocante de la masa de hojaldre, el frescor de los trocitos de pera, el chocolate, la almendra... y para rematar, los profiteroles. ¡Ahí es na!

Me habría encantado prepararos un paso a paso de esta receta. Bien se lo merece además, pero no ha podido ser. Así que, os lo explicaré con todos los detalles que pueda y con algunos trucos y consejos que espero os hagan más agradable trabajar en la cocina. No me enrollo más que el post será un pelín largo.


Milhojas con profiteroles

Ingredientes para los profiteroles:
100ml de agua
100ml de leche entera
Una pizca de sal
Una cucharadita de café de azúcar
60g de mantequilla
100g de harina de repostería
3 huevos M 

Ingredientes para la crema muselina:
1 litro de leche entera
250g de azúcar
100g de Maizena
8 yemas de huevo
Una cucharada de esencia de vainilla
200g de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal

Además:
Una plancha rectangular de hojaldre
Chocolate negro y blanco para fundir
Una lata de pera en almíbar (pequeña)
Cubos tostados de almendra
Azúcar

Preparación:

Lo primero que haremos será preparar los profiteroles. Yo empiezo por hacerlos de primero, pero solo si no tengo reserva de ellos en el congelador. Y ahora estaréis pensando en que tengo los profiteroles ya hechos y congelados, ¿verdad?  Pues no. Lo que tengo es la masa cruda congelada. Porque los profiteroles se pueden congelar en crudo y salen perfectamente igual. 
Preparo la masa y la meto en una cubitera con cavidades semiesféricas. La llevo al congelador y cuando me apetece los horneo y los como recién hechos. Os dejo una foto, que más vale una imagen que mil palabras:


Profiteroles congelados en crudo


La única diferencia, es que hay que dejarlos más tiempo en el horno, lógicamente. Entre 5 y 10 minutos más. Así que ya lo sabéis, a partir de ahora, reserva de masa de profiteroles en el conge ;) Además, al hacerlos así, salen todos del mismo tamaño.

A lo que vamos, lo primero que haremos serán los profiteroles. Ponemos el agua, la leche, la sal y el azúcar junto con la mantequilla al fuego y esperamos a que la mantequilla se derrita por completo y toda la superficie esté hirviendo. En ese momento, apartamos del fuego y añadimos la harina de golpe. Removemos con una cuchara de madera y devolvemos la preparación al fuego y seguimos removiendo hasta que la masa resultante espese y se despegue de las paredes del cazo. Pasamos la masa a un recipiente limpio y dejamos enfriar un poco. Batimos los huevos ligeramente y los vamos añadiendo poco a poco a la crema anterior mientras batimos al mismo tiempo. La masa se irá volviendo más cremosa y brillante. Tendremos el punto exacto cuando una cuchara de madera se quede inmóvil dentro de ella. Colocamos la preparación en una manga pastelera y hacemos montoncitos no demasiado grandes ya que luego en el horno aumentarán bastante su volumen. Precalentamos el horno a 200ºC, introducimos los profiteroles y bajamos la temperatura a 180ºC. Los horneamos durante 25 minutos

Lo ideal para esta receta es hacer los profiteroles con un diámetro de 3,5 centímetros. Yo me ayudo de la boquilla de la manga pastelera que tiene este tamaño. La meto en harina y con ella marco el círculo en una lámina de silicona y así me hacen de guía. Os dejo foto también de esto:


De este modo hacemos las guías

Una vez completamente fríos, derretimos un poco de chocolate negro (bueno yo lo hice con negro pero podéis poner con leche o blanco. El que más os guste) cogemos cada profiterol por su  base y lo sumergimos en el chocolate derretido (derretirlo en un recipiente que sea pequeño para poder bañarlos mejor y aprovechar mejor el chocolate) Los juntamos todos haciendo la forma en la que van a ser colocados (tal cual como están en la tarta pero sin la tarta) y con chocolate blanco derretido que habremos puesto en un cucurucho de papel u otra cosa similar, "pitamos" rayas con movimientos en zig zag, sobre el baño de chocolate negro, como si todo fuera un solo profiterol (no sé si me explico) El caso es dejar rayada de chocolate blanco la superficie de los profiteroles (aunque esto es opcional, pero queda mono) Los separamos y los dejamos secar por completo.

Ahora preparamos la crema.

La crema muselina es una preparación básica en pastelería y no es más que una crema pastelera a la que se le añade mantequilla. Nada más que esto.

Unimos y batimos todos los ingredientes de la crema (excepto la mantequilla), colamos y la metemos al microondas 2 minutos. Sacamos, removemos y al micro otros dos minutos más, volvemos a sacar y remover cada 2 minutos hasta que la crema espese. Ponemos un papel film tocando la superficie y dejamos enfriar. 
Una vez la crema fría rellenamos con ella los profiteroles, y la crema restante la ponemos en el bol de nuestra batidora y le vamos añadiendo poco a poco la mantequilla sin dejar de batir hasta integrarla toda. Reservamos.

Cortamos el rectángulo de hojaldre justo al medio a lo ancho, haciendo dos partes iguales. Ponemos cada parte en una bandeja de horno, (cubierta con papel vegetal) pinchamos toda la superficie del hojaldre con un tenedor y la espolvoreamos con azúcar. Esta capa de azúcar, nos dejará el hojaldre ligeramente caramelizado. Introducimos al horno precalentado a 200ºC hasta que esté doradito, unos 15 minutos más o menos. Retirar y dejar enfriar por completo.

Colocamos en la bandeja en la que vayamos a servir el postre, una plancha de hojaldre. Encima ponemos tiras de la crema muselina. Encima de la crema unas láminas de pera, que no sean muy gruesas y espolvoreamos con unos cubos de almendra (no muchos, que no quede la cosa muy cargada) Ahora, con más chocolate negro derretido, "pintamos" rayas con movimientos en zig zag, a lo ancho de toda la tarta del mismo modo que hicimos con el chocolate blanco para los profiteroles y colocamos la siguiente capa de hojaldre (dándole la vuelta para que nos quede el lado  más plano, el que estaba en contacto con la bandeja del horno hacia arriba) encima, haciendo un poquito de presión sobre ella para que quede adherida y no se mueva. Repetimos el proceso exactamente igual. Crema, pera, cubos de almendra e hilos de chocolate y colocamos encima los profiteroles. Volvemos a hacer rayas con chocolate negro sobre ellos y dejamos caer más cubos de almendra que se quedarán pegados gracias a esas líneas de chocolate que hemos puesto. Y una vez montada, ya la podemos servir.



Notas:

La masa de los profiteroles se hornea así como sale del congelador. Congelada me refiero. Tal cual. Quedan exactamente iguales.

Para fin de año, sustituiré la pera por fresas. Me encantan las fresas y lo habría hecho con ellas pero hay que aprovechar lo que se tiene en casa, y por eso en esta ocasión le puse pera. Ni que decir tiene que podéis poner cualquier fruta que os guste o una mezcla de ellas, o ninguna. Ni falta que le hace.

25 minutos exactos de horneado necesitan mis profiteroles, pero eso en mi horno. En el vuestro no lo sé, así que id mirando. Mucho cuidado con sacarlos antes de tiempo porque entonces se desinflan y no valen para nada. En este caso, es mejor que estén tostados de más que al contrario, así que ante la duda, dejarlos estar en el horno. Mientras no se quemen, valen perfectamente. Avisados estáis. Os doy otro consejo por si os sirve. Una vez salen de horno y en cuanto enfrían un poco, que se puedan manipular, les hago un agujero por la base (utilizo para ello la misma boquilla con la que luego los voy a rellenar) y los meto en el horno (con la base hacia arriba) 5 minutos más. De este modo me aseguro de que por dentro quedan completamente secos. Parece que no, pero este último paso hace mucho.

Aunque yo siempre empiezo haciendo los profiteroles, podéis empezar por la crema perfectamente y mientras ésta enfría, hacéis los profiteroles, lo que sí os recomiendo, es dejar estas dos preparaciones listas el día antes. Así la receta se queda en nada y es un gustazo hacerla. Ni te enteras.

Para esta receta os llegará con 20 profiteroles del tamaño que os he dicho. Bueno, más o menos, que tampoco es esto una ciencia exacta. Puede que os sobre o falte uno. O dos. A mí me han llegado con 20. Si os resultaran muy grandes las planchas de hojaldre, las recortáis para que os cuadre justo con la superficie de los profiteroles.

Los profiteroles podéis rellenarlos antes o después del baño de chocolate. Como os sea más cómodo. Yo a veces los baño primero y los relleno después o a la inversa.

La crema pastelera en el micro queda igual de buena que hecha de forma tradicional. Remover bien en cada intervalo de tiempo con unas varillas de globo para que  no queden grumos. Si aún así, alguien la quiere hacer del modo tradicional, os dejo la receta de la crema pastelera a la vainilla.
Coloqué haciendo tiras con una boquilla lisa redonda pero podéis ponerla haciendo montoncitos por ejemplo, o con una boquilla de estrella...

Echar un vistazo de vez en cuando al hojaldre cuando  esté en el horno. Si veis que sube demasiado, abrís la puerta y lo pincháis con un tenedor, palo de brocheta o lo que tengáis a mano que resulte efectivo para esto. Sobre todo si veis que hace globo por alguna parte.
No rellenéis en exceso los profiteroles, tened en cuenta que van encima de una tarta y no es necesario que estén tan tan tan rellenos como si fuéramos a comerlos solos. 

No os pongo cantidad del chocolate empleado porque la verdad es que no lo sé. Fui derritiendo según me hacía falta y no sé exactamente cuánto usé.

Un trozo que coja dos profiteroles es el tamaño suficiente para una persona. Con esta receta os saldrán 10 raciones. 

Lo ideal es servir esta tarta sin pasar por la nevera. El hojaldre con la humedad se reblandece, y la crema muselina con el frío y por la mantequilla que lleva, pierde su textura sedosa y endurece. Estará buena igual pero no será lo mismo. Lo mejor es tener todo listo y montarla en el último momento. El montaje es super rápido.

Rellené los profiteroles de crema pastelera pero podéis rellenarlos de cualquier otra cosa que os guste. Como nata, merengue, trufa... Si decidís cambiar el relleno, con la mitad de la crema tendréis suficiente para la tarta.

Os lo juro que me ha llevado más tiempo escribir la receta que hacerla. Es mucho más fácil y rápida de lo que parece. 

Aprovecho para despedirme de vosotros hasta después de las fiestas, no sin antes desearos a todos una muy FELIZ NAVIDAD!!

Espero que la disfrutéis y nos vemos en la próxima. 

27 comentarios:

  1. Encarni dijo...
  2. Impresionante la receta, impresionantes las fotos! Una vez más me dejas con la boca abierta. Estoy perdidamente enamorada de tus fotos. Gracias por regalarnos esta pedazo de recetas y deleitarnos con unas fotos increibles!
    Eres una crack!
    Un besazo

  3. Merchi dijo...
  4. Madre de dios y del amor hermoso!!, ¿contundente y cálorico dices?, a mi me da igual hija de mi vida. Ya en la cuesta de enero echaremos fuera los kilos que pillemos, pero esto hay que disfrutarlo de principio a fin. !! Espectacular !!

    Biquiñosssssss

  5. Miranda dijo...
  6. Que lindo que está!!!
    http://bloglairdutemps.blogspot.pt/

  7. Belén Román dijo...
  8. FEliz Navidad!!!!!!!

  9. Rosendo Hurtado dijo...
  10. Vaya pedazo de receta! Digna de nochevieja! Me derrito como el chocolate de tus fotos... Mmm...qué bien come tu bebé!

  11. Susana Machado dijo...
  12. que maravilha!Feliz Natal!!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

  13. June Burns dijo...
  14. What a gorgeous pastry that is! Love all the layers in here. And beautiful photos too :)

  15. Migas en la mesa dijo...
  16. IMPRESIONANTE. Solo puedo añadir ¡Feliz navidad!

  17. Recetecum dijo...
  18. ¡Qué bárbara! Esto si es despedir el año a lo grande!! BSS y Felices Fiestas!!

  19. Conchi de la fuente dijo...
  20. Menudas milhojas has preparado, te ha salido un postre 10. Me encanta, y seguro cae estas fiestas, FELIZ NAVIDAD.....

  21. Marta dijo...
  22. Que buena pinta tiene, seguro que está riquisimo. Aunque con todo lo que cenamos en mi casa en Noche vieja no sé si seriamos capaces de terminarlo, pero mw lo apunto para otra ocasión.
    Un saludo :)

  23. Yamile Barraza Segil dijo...
  24. Se ve delicioso y las fotos son lo máximo como siempre. Aprovecho para desearte Feliz Año Nuevo y que el 2016 sigas endulzandonos con tus ricas y bellas recetas.

  25. Nemesiss - dijo...
  26. Me he venido a por tu receta de Croquembouche, impresionante. Será nuestro postre de nochevieja.
    ¿Sigo esta receta de profiteroles o la que tenías vinculada a la croquembouche?

  27. Cristina Lorenzo dijo...
  28. Nemessis, esta es la misma pero mejorada, así que esta. Ya me contarás eh?

    Un saludo.

  29. Nemesiss - dijo...
  30. Pues esta hago. Gracias.

  31. Nemesiss - dijo...
  32. No me apañé con el caramelo :( Pero los profiteroles, perfectos ;) Y el relleno que de crema muselina suavísimo. Les gustó mucho. Gracias.

  33. Cristina Lorenzo dijo...
  34. Bueno Nemessis, otra vez saldrá mejor, ya verás. Muchas gracias!!

    Un abrazo!

  35. Mónica dijo...
  36. ESPECTACULAR! Mucho trabajo, en cuanto me reponga de las fiestas me animo a hacerlo. Gracias, Cris

  37. peque garcia dijo...
  38. Como todo lo que realizas es otra receta fantastica y digna de la mejor pasteleria.
    yo tambien soy una apasionada de la pasteleria y me ha gustado mucho tu idea de congelar la pasta colocandola en esos moldes de cubitos,pero mi duda es que el diametro de esas cavidades es bastante mas pequeño que los 3,5cm que recomiendas,me puedes decir si da igual?
    Muchisimas felicidades por hacernos disfrutar haciendo tus recetas y teniendo un gusto tan excelente en decoracion y presentacion.
    Esperando tu contestacion me despido dandote las gracias anticipadas.
    Anuski

  39. peque garcia dijo...
  40. Fantastico!! digno del mejor escaparate de una buena pasteleria,como la mayoria de tus recetas,me ha gustado mucho la idea de congelar la masa en la cubitera esferica,pero el diametro de estas es inferior a la medida de 3,5cm que tu das como la mas adecuada.
    Mi pregunta es si quedaran muy pequeños haciendolos en una cubitera que tengo que en apariencia es igual a la tuya?
    Gracias anticipadas y muchas felicidades por crear estas maravillas con las que nosotros tambien triunfamos.

  41. Cristina Lorenzo dijo...
  42. Peque Garcia, el tamaño da igual en el sentido de que serán mas pequeños pero podrás hacer la misma decoración igualmente, solo que te cabrán más.
    Muchas gracias por tu comentario, eres muy amable.
    Un saludo.

  43. Stef Cubillo Lopez dijo...
  44. si hago la tarta el dia de antes como la conservo? en el frigo?

  45. Cristina Lorenzo dijo...
  46. Stef, preferiblemente en un sitio fresco. Te recomiendo que dejes todo listo y montes la tarta el día que la vas a consumir puesto que el hojaldre con la humedad ablanda y si metes la crema en la nevera, debido a la cantidad de mantequilla que lleva, pierde su textura y endurece. Ten esto en cuenta.

    Un saludo.

  47. Teresa G dijo...
  48. Buenos días cris mañana es mi cumple y kiero sorprender ...y ke mejor ke con tu receta...
    Una pregunta ¿ el hojaldre dices de cortarlo a la mitad.?.pero una plancha de esas del lidl ke es, la ke yo uso es pequeña.¿ la corto también? ¿ no keda pequeña la tarta?
    Y otra pregunta, si cubre con chocolate los profiteroles primero¿como los rellenas después, por debajo?
    Muchísimas gracias chef.

  49. Kanela Y Limón dijo...
  50. Hola Teresa!! Mira, la tarta de las fotos está hecha con una lámina de hojaldre del Lidl, con una sola, es decir que la partí por la mitad para obtener las dos partes de hojaldre que ves. Aunque te parezca pequeña, es una tarta contundente y no se sirve demasiada cantidad, pero si la ves escasa, haz la lámina entera. los profiteroles una vez que los bañas en chocolate y este se endurece, los manejas muy bien para rellenarlos, pero claro, era diciembre!!! Ahora no te lo aconsejo con este calor es mejor que los rellenes y los bañes después para manipularlos lo menos posible. Espero haberte ayudado y espero sobre todo que disfrutes la tarta!!!

    Un abrazo!

  51. Kanela Y Limón dijo...
  52. Ahhhhh y felicidades por tu cumple!!!!!

  53. Teresa G dijo...
  54. Muchas gracias cris....eres un ser encantador

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