Lacón con grelos / Cocina tradicional gallega

Grelos, cachucha y lacón

Uno de los platos bandera de la gastronomía de mi tierra es el lacón con grelos.

Aunque puede consumirse todo el año, durante el entroido (carnaval) es la fecha más apropiada para ello.

Para hacer una buena laconada, es indispensable que los ingredientes sean de primerísima calidad. Esto hará que podamos disfrutar de la auténtica, artesana y cuidada cocina gallega.

Lo primero será buscar un lacón curado y salado de primera, pudiendo ser de la zona de Lalín, donde los cerdos aún son alimentados de forma natural, dando lugar a una carne de calidad insuperable, mucho más sabrosa que la que nos ofrecen los cerdos de granja.

El lacón, son las extremidades delanteras del cerdo una vez curadas. Nos fijaremos a la hora de escogerlo, que éste no presente demasiada grasa.

Lacón desalado

Una vez seleccionado el lacón, pondremos el mismo cuidado en la elección de los chorizos.

Chorizos de Lalín

Cacheira o cachucha (entre otros). Es la cabeza del cerdo salada y curada, todo un manjar que no puede faltar en un cocido gallego que se precie, y podremos disfrutar del morro, la oreja o los carrillos.

Los grelos. Son los tallos tiernos que soportarán la flor del nabo, que aparecen en la planta justo antes de su floración. Del nabo sale la nabiza y de la nabiza sale el grelo. El grelo es un ingrediente básico de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega.

Hacia el mes de Enero ya tenemos el grelo, el manojo más tierno de esa planta, que aparece en el momento de florecer o "grelar", de echar simiente.

Fuente: Grelos de Galicia

Grelos

El unto. Es una grasa blanca que cubre las tripas del cerdo, se sala y se enrolla y se deja secar hasta enranciarse y toma ese color típico amarillo que veis en la imagen. Es un ingrediente indispensable en los cocidos gallegos y obligatorio en el caldo, lo que les otorga un sabor y aroma inconfundibles. "Caldo que no lleva un poco de unto, no está en su punto" 

El unto comercial, hecho en los mataderos, mantiene su color blanco original porque se comercializa en el momento. Tiene otro sabor que el unto casero.

Unto casero

Una vez disponemos de los ingredientes principales, elaboramos la receta.

Ingredientes:

Un lacón de unos 3 kilos aprox.
Media cacheira o cachucha
Un chorizo por persona
2 Patatas por persona
3 malladas de grelos
Un trozo de unto

Preparación:

Lo primero que haremos será darle unos piques al lacón con un machete para ayudar a desalarlo. Esto también nos lo pueden hacer en el sitio en el que compremos el lacón.

2 días antes ponemos el lacón y la cacheira en un amplio recipiente cubiertos de abundante agua que cambiaremos dos veces al día para desalarlos.

El día de la preparación ponemos una olla al fuego casi llena de agua con un buen trozo de unto. Cuando rompa a hervir añadimos el lacón ya desalado y previamente rascado con un cuchillo por toda su superficie para limpiarlo. Dejamos hervir una media hora y añadimos la cacheira. Cuando ésta esté cocida (se comprueba pinchando con un tenedor) la retiramos y reservamos y mientras continuamos con la cocción del lacón, que le llevará bien, unas dos o dos horas y media (dependerá del tamaño) Transcurrido el tiempo, añadimos las patatas peladas y enteras y cuando casi vayan a estar agregamos los grelos, que solo necesitarán de un hervor para que no se consuman en exceso. En una cazuela aparte, coceremos los chorizos aprovechando parte del agua de la cocción del lacón. Mientras éstos se cuecen, devolvemos la cacheira a la olla para calentarla y servimos en fuentes las carnes por un lado y las patatas y grelos por otro.

Notas:

No sabría deciros cuantas raciones salen de esta receta, pero un montón. Nosotros somos una familia grande y comimos dos días.

En muchas casas cuecen los chorizos en la misma olla donde se cuece el resto. En casa siempre los hemos cocido aparte, pues el chorizo suelta gran parte de la grasa durante la cocción y lo impregna todo con ella, lo que nos desagrada bastante.

También hay quien escalda los grelos antes de cocerlos para quitarles su amargor característico. Cuestión de gustos.

Y esto es todo. Disfrutad del carnaval!!!