Pavlova de fresas con nata

Esta majestuosa preparación a base de merengue horneado, nata y fruta fresca, se creó en honor de la bailarina rusa, Anna Pávlova, a quien le debe su nombre.

No os podéis ni imaginar el miedo que le tenía a esta receta. Auténtico pánico diría yo. Siempre ha sido una tarta que visualmente me ha encantado, tanto así en capas, como en una única pieza de merengue. Me resulta de lo más atractivo y fino que se puede hacer en repostería. Siempre había oído lo difícil de su elaboración y conseguir un buen resultado, y sinceramente, me han parecido bastante más latosos los macarons que esta espléndida y maravillosa tarta, cuyo sabor y mezcla de texturas dejan a los macarons como lo que son, unos minúsculos botones a su lado. 

El merengue una vez horneado, se convierten en una explosión de contrastes. Una corteza exterior de lo más crocante que os podáis imaginar con un interior suave y esponjoso, y si esto lo intercalamos con una combinación diez, como son las fresas con nata ya es el no va más. 

Os lo digo en serio, si seguís tal cual las indicaciones que os daré a continuación, os sale. Os doy mi palabra de que obtendréis este resultado.

Vayamos con la receta...

Ingredientes para elaborar el merengue:

• 300g de claras a temperatura ambiente
• 540g de azúcar glas
• 30g de maizena
• Una cucharada sopera de vinagre de vino blanco
• 1/2 cucharadita de crémor tártaro
• Una pizca de sal

Ingredientes del relleno:

• 500ml de nata para montar (35% materia grasa)
• 500g de fresas
• Láminas de almendra

Además:

• Mermelada de fresa

Preparación:

Precalentamos el horno a 175ºC.

Tamizamos el azúcar glas con la maizena y reservamos.

Ponemos las claras junto con el crémor tártaro y la sal en el bol de nuestra batidora (mejor si es de acero)  Montamos a punto de nieve y vamos añadiendo el azúcar y la maizena cucharada a cucharada hasta incorporarlo todo. Una vez hemos añadido todo el azúcar, continuamos batiendo a máxima potencia durante 8 minutos o hasta que el merengue esté duro y brillante. Un instante antes de terminar el batido, añadiremos la cucharada de vinagre. Mientras se están batiendo las claras, cogemos una lámina de papel vegetal y dibujamos los círculos que nos harán de guía para formar los discos de merengue, damos la vuelta a la hoja para que la tinta no se nos quede en contacto con el alimento y colocamos el papel en una bandeja de horno. Ponemos cucharadas bien llenas de merengue en el centro de cada uno de los círculos...

El merengue de la imagen está firme y brillante. Este es el punto que debéis conseguir.

Con ayuda de una cuchara extenderemos el merengue desde el centro hacia los bordes...

Haciendo  presión con el culo de una cuchara desde el centro hacia los bordes formáis los círculos perfectos

Una vez lleguemos con el merengue al borde del los círculos dibujados, dejamos de extender...

Los discos de merengue quedarán perfectamente definidos

Una vez tengamos hechos todos los discos, los introducimos en el horno y acto seguido, bajamos la temperatura a 125ºC durante 30 minutos y pasado el tiempo los tendremos 60 minutos más a 100ºC. Una vez terminada la cocción NO ABRIR la puerta del horno y dejarlos enfriar por completo en su interior.

Preparamos el relleno y para ello montamos la nata y le vamos añadiendo azúcar glas (la cantidad a vuestro gusto) fileteamos las fresas y tostamos las láminas de almendra. Ya solo nos queda montar la tarta de la siguiente manera, colocamos en el plato o fuente donde vayamos a servir la tarta, un disco de merengue, encima ponemos una buena capa de nata montada, un puñado de fresas (las puse sin orden ninguno) y unas pocas almendras, repetimos esta operación dos veces más y por último, diluimos la mermelada (calentándola un poco) y con una cuchara  dejamos caer chorros sobre nuestra tarta. Servimos.

Notas:

Para pegar el papel en la bandeja de horno, colocaremos en cada esquina de nuestra bandeja un poquito de merengue, así al poner el papel encima, quedará pegado y no se moverá.

Utilizad azúcar glas comercial pues este contiene almidón que ayuda a estabilizar las claras.

He utilizado claras naturales (de 6 huevos). Nunca he probado con las de bote pero tengo entendido que no montan igual.

El crémor tártaro lo encontráis en los sobres de gasificantes que venden en algunos supermercados. Sabéis que estos sobres vienen de dos en dos, uno blanco y otro de color, pues bien, uno de ellos es bicarbonato de sodio y el otro ácido tartárico (en los sobres lo pone) Este último es el crémor tártaro.

Con la velocidad de la batidora, al añadir el glas, se sale todo volando y se forma un cristo en la cocina, así que, cuando toque añadir azúcar, bajamos la velocidad, ponemos la cuchara de glas, dejamos que de un par de vueltas y volvemos a subir la velocidad.

Muy importante incorporar el azúcar poco a poco cuando estemos montando las claras. Si lo hacemos demasiado deprisa o todo de golpe, las claras se bajarán y arruinaremos la preparación.

Con estas cantidades os sale una Pavlova de tres pisos de 20cm de diámetro.

Para montar la  nata tenéis que ponerla en el congelador 20 minutos antes de comenzar a batirla y en vez de azúcar común, le ponéis azúcar glas que ayuda a estabilizarla y con esto la nata os quedará firme.

Las láminas de almendra las encontráis en casi todos los supermercados. En Mercadona mismo las tienen. Yo nunca las encuentro tostadas pero hacerlo es muy sencillo. Colocáis las láminas en una sartén a fuego medio y les vais dando vueltas cada poco. En cuanto empiecen a tomar color las retiráis pues se queman enseguida y si esto pasa, amargan y no valen.

Podéis hacer un solo disco de merengue, o dos o cuatro, a vuestra elección. Del mismo modo podéis hacer mini discos de merengue para versiones individuales.

El horno con calor arriba y abajo y SIN AIRE.

El crémor tártaro y el vinagre son opcionales, pero ayudan a conseguir un merengue más firme y blanco.

Por favor, muchísimo cuidado al manejar los discos de merengue, son muy frágiles.

Para cortar la tarta deberéis usar un cuchillo de hoja fina y de sierra. Deberéis hacerlo con movimientos cortos en zig zag y no haciendo presión de arriba abajo o estropearéis el corte.

La Pavlova hay que rellenarla como mucho una hora antes de servirla ya que el merengue con la humedad pierde su textura.