Callos gallegos






Ingredientes:

  • 1 kg de garbanzos "El Hostal"
  • 2 patas de ternera
  • 2 pezuños de cerdo
  • 2 trozos de pecho de ternera
  • 1/2 kg de vientre de ternera
  • 200 gr de panceta de cerdo
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 manojo de perejil
  • aceite de oliva
  • 2 chorizos caseros
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • sal
  • especias para callos
  • 1/2 nuez moscada
  • harina

Preparación:
Poner de remojo la noche anterior los garbanzos, el pezuño y la panceta.

El vientre hay que lavarlo muy bien, rascándolo con un cuchillo bajo el grifo del agua fría. Una vez muy bien lavado repetimos esta operación pero con el agua caliente. A continuación lo colocamos en un recipiente cortado en trozos pequeños con una tijera y le añadimos 2 ó 3 limones
también troceados y lo dejamos así toda la noche. (se le puede añadir unas arenas de sal)

A la mañana siguiente lo volvemos a lavar. Ponemos una sartén al fuego, añadimos el vientre, le damos unas vueltas y lo escurrimos bien. ( no se tiene que dorar)

Colocamos una olla al fuego con abundante agua. En una bolsa de red ponemos la cebolla entera, una cabeza de ajos también entera y el manojo de perejil. La introducimos en el agua que tenemos al fuego. Añadimos el vientre, los huesos de pecho y la pata, la dejamos hervir y cuando pinche (más o menos 1 hora, cuanto más cocida mejor) añadimos los garbanzos. Dejamos hervir y a los 15 ó 20 minutos añadimos el pezuño picado y la panceta. Cuando esté todo cocido retiramos los huesos de pecho y la red del agua que aplastaremos con un tenedor para que suelte todos los jugos que añadiremos a los garbanzos.

Ponemos en una sartén un buen chorro de aceite de oliva, la cebolla bien picadita y los dos chorizos en rodajas. Dejamos dorar y le añadimos una cucharada de harina. Volcamos esta preparación en la olla de los callos y removemos con una cuchara de madera. Condimentamos con las especias de los callos, la nuez moscada, la sal y ámbos pimentones. Estos callos están más ricos al día siguiente de su preparación, pues se asientan los sabores, se rehacen los garbanzos y mejora su salsa considerablemente.
Los de la foto no llevan vientre, pues en casa no nos gusta.


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