La pasta perfecta. Como hacer pasta fresca.

Antes de nada, me gustaría aclarar que esto de denominar "perfectas" a algunas de las recetas que publico, como la de "La hamburguesa perfecta" no quiere decir ni por asomo que lo sean. Es tan solo una forma de llamar a esta especie de "super reportajes" en las que prima lo artesanal, lo hecho a mano, lo casero, lo que va sin conservantes ni colorantes, lo que es totalmente imperfecto porque es natural, porque es real.

Hoy, aprenderemos a hacer PASTA FRESCA. Esto que a mí antes de aprender a hacerla, me sonaba a cocina  de profesional, a elaboración complicada y laboriosa, no lo es en absoluto. Yo prefiero hacer pasta fresca que una tortilla de patata.

El único inconveniente que le veo es el amasado. A diferencia de las masas delicadas de repostería, la masa para pasta requiere un duro amasado, pues nos debe resultar una masa firme en la que será necesario algo de fuerza muscular. Para su contenido en gluten, será necesario usar harina de fuerza que le dará la consistencia y textura características. En este post, haremos la masa a mano, para que todos podáis ver como se hace, pero para que os voy a mentir, siempre la hago con la amasadora y aunque se puede estirar con rodillo, utilizo la maquina para pasta. Sinceramente, sin esto, no la haría.

Como os acabo de explicar, no es necesario un equipamiento especial para hacer pasta fresca. Lo que sí necesitaremos será una superficie amplia, seca y perfectamente limpia. Es necesario que la pasta se adhiera ligeramente a la superficie, por lo que recogería cualquier mínimo rastro de suciedad.

Si la vamos a estirar a mano, necesitaremos un rodillo. A poder ser de madera, mármol o acero inoxidable, por ser fáciles de limpiar y no pegarse tan fácilmente. En tiendas especializadas encontrareis rodillos para pasta extra-largos, pero uno de uso corriente nos valdrá perfectamente.

Rueda de corte o cuchillo. La rueda de corte va genial para los raviolis o para dar una forma atractiva a los bordes de la pasta pero un cuchillo cumplirá perfectamente su cometido.

Recipiente para raviolis. Es una pequeña bandeja con pequeñas hendiduras y un borde elevado para el corte entre dichas cavidades. La lámina de masa de pasta se coloca sobre esta bandeja y se presiona ligeramente para que entre en las heniduras, después se echa el relleno sobre ellas y se le aplica huevo batido con una brocha a la pasta que queda entre los márgenes. Por encima se le pone una segunda lámina de pasta y se le pasa el rodillo para separar cada ravioli. (Otro día veremos esta receta)

Máquina de pasta. La más común y útil para uso doméstico es la máquina de rodillo manual. Es pequeña pero pesada y se acopla a la superficie de trabajo. Los rodillos se pueden ajustar por separado con diferente anchura para que la masa se pueda pasar y laminar muchas veces en lugar de aplanarla a mano.

Cazuela grande o cuece-pasta. Vale la pena invertir en una cazuela grande ya que le daremos muchos usos aparte de cocer pasta. Deber ser una cazuela profunda, con un escurridor integrado que se ajuste ceñidamente a la olla para sacar el máximo partido a su capacidad. Cuando la pasta está cocida, basta con levantar el escurridor. También previene que la pasta se pegue al fondo de la olla.

Escurridor amplio. Un escurridor es esencial para escurrir bien la pasta. Si el colador es de acero inoxidable, se puede colocar encima de la olla, lo que es muy útil cuando se está colando la pasta e intentando dar los últimos toques a la salsa que la acompañe.

Ahora hablaremos de los ingredientes. Para hacer nuestra pasta fresca, necesitaremos harina de fuerza y huevos, aunque se pueden hacer distintos tipos de pasta utilizando diferentes harinas, pero no quiero liaros más y nos ceñiremos a la que vamos a ver aquí. La cantidad de harina como en todas las masas, no es exacta, ya que depende de la humedad ambiental, de la cantidad huevo ( no todos pesan lo mismo) o de la capacidad de absorción de nuestra harina que lleve una cantidad u otra. De todos modos mantendremos siempre esta proporción: 100g de harina por cada huevo. También podemos hacerla solo con yemas, colocando 2 o 3 yemas por cada huevo sustituido. Para facilitar el amasado, todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. También podemos añadir sal, agua o aceite a nuestras recetas de pasta.

Antes de pasar ya a la elaboración de la  pasta fresca hay algunos puntos que me gustaría aclararos. Le estuve dando vueltas a si hacer la masa de pasta básica o hacerla de color añadiendo algún ingrediente. Me he decantado por esta última ya que viendo como se hace ésta, sabremos hacer la primera, cosa que no ocurriría de haber escogido la otra opción. De todos modos en las notas, os doy la receta de la pasta de huevo básica.Y por último, deciros que en cuanto probáis la pasta fresca hecha en casa, ya no hay vuelta atrás y se quedará para siempre en vuestro recetario. Nada que ver con la pasta seca industrial, es otro mundo.

Vayamos con la receta...

Tendremos los ingredientes listos y pesados para la elaboración:

• 500g de harina
• 2 pizcas de sal
• 250g de espinacas en puré*
• 3 huevos

*Os digo una forma express y que es la que yo utilizo para cocer las espinacas. Coloco las espinacas en un bol (Para esta elaboración son geniales las espinacas que vienen en bolsa ya lavadas, pues nos asegura que no llevan rastro de agua) Las tapo con papel film en el que hago unos cortes en su superficie (para que salga el vapor) y las meto entre 3/4 minutos en el microondas. Una vez cocidas las coloco en un colador haciendo presión para que suelten todo el jugo que puedan tener y las trituro con la batidora para obtener el puré que necesito para esta receta.

Colocamos en un bol la harina con la sal, hacemos un hueco en el centro y añadimos los huevos y el puré de espinacas

Introducimos una mano y con los dedos iremos mezclando los huevos y el puré con la harina.

Cuando la mezcla comienza a espesar, hacemos una bola y la pasamos por el bol para dejarlo limpio de la mezcla y pasamos la masa a una superficie enharinada.

Ahora comenzamos a amasar minuciosamente estirando la masa hacia adelante y la doblamos sobre si misma hacia atrás...

Levantaremos y giraremos la masa de vez en cuando para evitar que se pegue

Y amasamos y amasamos

Y seguimos amasando, añadiendo un poco de harina extra para que no se nos pegue. (No saturar de harina para que la masa no se seque en exceso).

Hasta formar una preciosa bola de masa firme y elástica

Una vez la masa lista, la envolvemos en una bolsa de plástico o papel film. La dejaremos reposar unos 30 minutos. No se debe enfriar o sera difícil de manipular.

Se debe trabajar con una cantidad de masa que nos sea cómoda de tratar.  Para ello cortamos la bola obtenida en cuatro partes iguales. Conservamos la que no utilicemos tapada con papel film para evitar que la superficie se reseque demasiado.

Escogemos nuestro primer trozo de masa y lo aplastamos ligeramente con los dedos para que pase sin dificultad por el rodillo alisador (Siempre con la superficie ligeramente enharinada). Aprovecharemos también para intentar darle la forma con la que queremos terminar. En este caso rectangular.

El rodillo de las máquinas para pasta, viene numerado según la abertura que  nos ofrece. La mía va del 7 al uno, siendo el 7 el más abierto y el 1 el más cerrado pero hay máquinas en las que es a la inversa. Empezaremos siempre por el más abierto bajando la abertura del rodillo hasta dar con el grosor deseado para nuestra pasta.

Introducimos uno de los extremos de la masa en el hueco del rodillo. (En este caso el número 7)

Y giramos la manivela para pasar por completo la masa por el rodillo

Fijaros en la superficie de la masa. No es lisa, presenta imperfecciones y rugosidades. Si esto ocurre es que todo va bien.

Una vez pasada la masa, hay que plegarla y pasarla de nuevo hasta que la superficie sea lisa y casi perfecta. Veamos como...

Una vez hemos pasado la masa por el rodillo la primera vez, la ponemos estirada sobre la superficie de trabajo. Llevamos uno de los extremos al centro...

Hacemos lo mismo con el otro extremo...

Por último doblamos la masa al medio, como si cerrásemos un libro. Recordad enharinar ligeramente la masa para que no se pegue al pasarla por el rodillo. Repetiremos esta operación hasta que la masa salga lisa (Con tres o cuatro veces suele ser suficiente)

Y empezamos de nuevo. Aplastamos ligeramente la masa con las manos para que pase bien y la volvemos a pasar por la máquina sin cambiar el grosor del rodillo. Repetiremos esta operación 3 o 4 veces hasta que la superficie de la masa esté completamente lisa (Recordad enharinar ligeramente para que no se nos pegue)

Una vez esto conseguido, iremos bajando el grosor del rodillo de forma ordenada, sin saltarnos ninguna abertura. Es decir, en este caso, pasaremos la masa por el número 6, a continuación por el 5 y así sucesivamente hasta dejarla de un grosor a nuestro gusto.

Podemos alisar la masa hasta verse las manos a través de ella pero no es necesario, sin embargo, tampoco la dejaremos tan gruesa que nos deje unos fideos desagradablemente rechonchos. Yo siempre dejo la masa en el número 4, para mí tiene el grosor ideal. Similar al de un cartón fino o una crepe.

Una vez aplanada la masa es recomendable dejarla secar unos 10 minutos antes de proceder a cortarla. Esto nos ayudará a que no encoja y que el corte sea más marcado y preciso aunque no es necesario hacerlo.

Podemos cortar cuadrados de masa para lasaña, o cambiar los rodillos de la máquina para cortar fideos de anchos diferentes, también podemos usar cortadores de galletas para obtener formas distintas.

Una vez cortada la pasta para tallarines o espaguetis es recomendable colgarla para que seque un poco (Una hora aproximadamente) aunque no pasa nada si la cocinamos recién cortada. Si preparamos placas de lasaña, las espolvoreamos con un poco de harina y las tapamos con papel film.

La pasta fresca, cuece mucho antes que la seca. Con tres minutos suele ser suficiente. Para 450g de pasta necesitaremos 4l de agua y la coceremos en una olla grande que permita removerla con comodidad. El agua deberá hervir antes de añadir la sal y a continuación añadiremos la pasta toda de una vez, removiéndola a continuación para evitar que se pegue y quede suelta. Taparemos la olla para que el agua hierva cuanto antes y la volveremos a destapar en cuanto esto suceda. La única forma de comprobar la cocción de la pasta es probándola y deberá estar ligeramente firme al morderla, lo que se conoce como "al dente"

Una vez hecha la pasta deberemos conservarla en frío y al llevar huevo deberemos consumirla en un par de días. La pasta fresca sin cocer, congela estupendamente y se puede cocinar directamente congelada, solo tendremos en cuenta que deberá hervir un poco más de tiempo.

El día que nos pusimos con esta receta, elaboramos una deliciosa lasaña de la que tengo un estupendo paso a paso, pero si la pusiera ahora esto se haría eterno, así que os dejo con una sencilla receta con la que podréis disfrutar de vuestra pasta fresca.

Pasta fresca de espinacas con cherrys:

Ingredientes:

• 125g de pasta fresca de espinacas
• Una hoja de laurel
• Un puñado de tomates cherry
• Un cuarto de cebolla
• Un diente de ajo
• Una cucharada de aceite de oliva suave
• Sal

Preparación:

Ponemos una olla al fuego con agua abundante y una hoja de laurel. Cuando comience a hervir añadimos la sal  y  a continuación la pasta. Tapamos hasta que vuelva a hervir, destapamos y dejamos cocinar 4 minutos (esto dependerá del grosor de vuestra pasta)

Mientras tanto ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite, añadimos el ajo cortado en láminas y la cebolla bien picadita y dejamos pochar, en ese momento añadimos los cherrys partidos al medio y salteamos dos minutos. escurrimos la pasta y la añadimos junto con una nuez de mantequilla. damos unas vueltas para integrarlo todo y servimos.

Notas:

El peso de las espinacas es en crudo. He usado una bolsa de 250g de espinacas.

Los huevos utilizados son de tamaño mediano.

Si cuando estéis haciendo la masa está muy seca, le podéis añadir cucharadas de agua hasta hidratarla, del mismo modo que si durante el amasado la  notáis demasiado líquida, le añadís harina.
La masa aumenta su grosor una vez cocida, tenedlo en cuenta cuando la estéis alisando.
Debemos calcular unos 125g de pasta fresca por persona.
Otras sugerencias para pasta de colores añadiendo, remolacha, tomate frito, pimentón, calabaza, etc...

Si queréis hacer pasta básica de huevo, estos son los ingredientes:

500g de harina

5 huevos

Una pizca de sal

2 cucharadas de aceite

El procedimiento es el mismo que con la pasta de espinacas. 
Fuente consultada para la realización de este post: Libro pasta pasta pasta, de Jane Donovan.